蛋糕中西式均有制作，主要用蛋，糖經(jīng)攪打(充入氣泡)后與面粉調(diào)制成糊，澆入印模，經(jīng)烘焙或蒸制而成的海綿狀形體。其品種繁多，中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點。

　　(1)中式蛋糕

　　中式蛋糕一般蛋、糖各占35％，面粉30％。按制作方式分：

　?、俸娴案庑停哼@種蛋糕均經(jīng)烘烤成熟，故又稱燒蛋糕。顏色棕色，內(nèi)質(zhì)無油。代表品種有梅花、中元、馬蹄、燒方等品種。

　　產(chǎn)品特點：松軟易消化，適宜兒童、老人和體弱者作補充副食。質(zhì)量要求外型飽滿有彈性，銷售和保管時要防止風吹發(fā)硬，表面最好襯以油紙。 ②蒸蛋糕型：均經(jīng)蒸制成熟，色澤乳黃或如白色。代表品種有白元、雞心、蒸方等。蒸方中又分葡萄干、豬油夾沙、豬油玫瑰、果醬等不同花色。

　　產(chǎn)品特點：成分基本上與烘蛋糕相同，唯含水分約高2％，口感更加軟潤，保質(zhì)期較短。

　　(2)西式蛋糕

　?、偾宓案庑?，這種蛋糕成分因不用油脂而得名，其制作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同，唯用蛋比例高達50％。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的復制胚。作為直接銷售的品種有紙杯蛋糕、香草蛋糕等。

　　產(chǎn)品特點：重蛋輕甜，不用油脂，膨松度大，細膩而有韌性。

　?、谟偷案庑停褐饕糜汀⑻?、蛋攪拌后拌入水果、面粉，澆入印模烘焙而成。油脂大多用奶油、麥淇淋或豬油。

　　產(chǎn)品特點：內(nèi)脂含油脂較高，適宜登山、勘察人員作輔食。內(nèi)外油潤松軟，保存期較長。除整只(每500克1～3只)銷售外，也有切成小塊整齊裝盒，色澤淺黃油潤，備受歡迎。

　?、垴鸦ǖ案猓哼@種蛋糕表面裱有各種圖案、文字、花卉等，造型美觀，工藝性強。裱花料有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，軟質(zhì)有由清蛋糕作底胚，面上用復制奶油、鮮奶油、麥淇淋、蛋白糖、黃醬等料裱制而成。代表品種有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麥淇淋裱花蛋糕等，硬質(zhì)的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成，代表品種有麥斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料與蛋糕胚的比重，蛋白、麥淇淋鑲花蛋糕為3／7，奶油裱花蛋糕一般品種為4／6，名特產(chǎn)品為6／4。